kulinarischer Ausflug nach Südindien

Andere Länder, andere Sitten. 2€ ins Phrasenschwein. Ich nehme aber eines Vorweg: Probleme mit der Schärfe der südindischen Gerichte hatte ich noch keine.

Die Lokale

An vielen Straßen Chennai’s wird kein Meter ungenutzt gelassen. Kiosk reiht sich neben Apotheke reiht sich neben Imbiss reiht sich neben Supermarkt reiht sich neben Imbiss. Die Imbisse können grob in zwei Kategorien untergliedert werden: Solche mit fest installierter Küche, welche eine handvoll Sitzplätze besitzen und mobile Imbisse, deren Essen man im Stehen einnehmen muss. Letztere meiden wir noch immer wegen akuter AVD*. Daneben gibt es auch große Restaurants, eben wie man es auch bei uns kennt. Die meisten kleinen Läden bieten entweder vollwertige, traditionelle indische Mahlzeiten an, oder Snacks, Kekse und Heißgetränke. So teilen sich benachbarte Geschäftsleute nach meiner Beobachtung die Kunden. Die Restaurants haben meistens eine große Liste Masalas zur Auswahl, einige Reisgerichte und vielleicht vegetarische Nudeln. Das ist natürlich extrem verallgemeinert, aber eine grobe Zusammenfassung meiner bisherigen Erfahrung. Dazu muss außerdem gesagt werden, dass die indischen Brote ursprünglich aus dem Norden des Landes stammen. Die traditionelle südindische Beilage ist Reis. Außer indischen Restaurants findet man vielleicht mal ein arabisches oder chinesisches Lokal. Gekocht wird mit Gas auf großen Platten, oder auch in einem mit Öl gefüllten Wok. Ja, in Südindien steht man auf Fett – auf Zucker übrigens auch.

Ein kleines Lokal in Chennai Ein kleiner Laden in Chennai

Werkzeug und Etikette

Gegessen wird von einem zurechtgeschnittenem Bananenblatt, das entweder auf einen Unterteller oder direkt auf den Tisch gelegt wird. Der Teller wird leer gebracht, die bestellten Gerichte dann in zusätzlichen Schüsseln. Wenn jedes Gericht da ist, bekommt jeder einen Klecks von allen bestellten Gerichten auf sein Bananenblatt serviert. Masalas und Currys werden für die Gruppe, nicht für den Einzelnen bestellt. Kein verlegenes Tauschen der Teller, weil man gerne den Fisch oder die Kartoffeln des Gegenüber probieren möchte. Davon bin ich echt Fan, da es mir außerdem erlaubt schamlos alles übrig gebliebene aufzuessen. Weiterhin werden Beilagen immer separat bestellt. Naan, ein anderes Gebäck, oder eben Reis. Die bekommt dann auch tatsächlich diejenige, die sie bestellt hat. So jetzt. Tatsächlich wird kompromisslos mit den Händen gegessen. Das heißt mit der rechten Hand. Mit genügend Naan geht das optimal, ganz ohne seine Finger mit Soße zu verkleistern. Falls man aber ein Gericht mit Reis gewählt hat, sieht das anders aus. Dann liegt links auf dem Teller der Reis – beispielsweise – und rechts das Masala. Jetzt nimmt man etwas Reis und Masala und vermählt beides in der Tellermitte durch eine gefühlvolle Knetbewegung. Dann führt man die Masse mit den Fingern zum Mund und schiebt sie mit dem Daumen hinein. Es funktioniert und hygienisch ist es vollkommen in Ordnung, denn es werden sich direkt vorm und sofort nach dem Essen die Hände gewaschen (Löffel ich liebe dich).

 

Das Essen

Es ist scharf, doch. Anders als in Deutschland ist in Chennai nicht hinter jedem scharfen Gericht warnend eine Chilischote auf der Menükarte abgebildet. Mindestens ein bisschen scharf ist hier alles. Wer also ungern scharf isst, der könnte sich schon daran stören, wer aber auch in Deutschland eine gewisse Schärfe schätzt, der wird auch hier keine Probleme haben. Ein Vorurteil, dem ich heute einen Nagel in den Sarg schlagen will. In Indien wird eben auch nur mit Chilis gekocht. Und das gekonnt: Die Schärfe baut sich langsam und gleichmäßig im Mund auf, drängt sich nie in den Vordergrund und unterstützt den Geschmack optimal. Wer argumentiert, dass man aufgrund der Schärfe ja nichts mehr schmeckt, den kann ich nicht nachvollziehen. Die Gerichte haben meistens eine Hauptkomponente, wie Blumenkohl (Gobi), Kartoffel (Aloo) oder Spinat und Käse (Palak Paneer) und daneben einen starken Geschmack nach Gewürzen.

 

An Gerichte mit Fleisch haben wir uns aufgrund von AVD* noch nicht wirklich getraut, aber das ist auch nicht üblich. Nicht-vegetarische Lokale sind extra ausgezeichnet und haben einige zusätzliche Gerichte mit Hühnchen auf der Karte.

 

 

Isst man in einem der kleineren Straßenlokale, bestellt man sich ein trockenes Hauptgericht und benutzt die allen zur Verfügung stehenden Soßen. Vom Grundrezept sind diese in wirklich jedem Lokal gleich: Eine rote Soße auf Gemüse und Curry-Basis, eine weiße Soße aus Kokos und die andere Soße, die mir nicht so schmeckt. Die ist eher dünnflüssig und gelb. Diese drei Soßen stehen in dem immer gleichen Metallbehältern auf jedem Tisch.

 

 

Besonders erwähnen möchte ich einige der großen Stars der indischen Imbissküche:

Idly


Eine zu einem Fladen gepresste Reismasse, die ausnahmsweise nicht frittiert ist. Sehr beliebt zum Frühstück.

Puri


Ein flacher Fladen aus Weizenteig, der sich beim frittieren im Wok aufbläst wie ein Kugelfisch. Schmeckt wirklich gut, vielleicht kann ich mit dem frittierten Frühstück ja einen Trend mit nach Deutschland nehmen.

Vadai

Ein luftiges, frittiertes Gebäck.

Dosai

Wird zubereitet wie ein Pfannkuchen, hat aber einen irgendwie leichteren Teig und ist dadurch nicht ganz so elastisch.

Samosa


Ein mit Teig umwickeltes und dann frittiertes Curry (ein Inder würde mich vermutlich für diese Beschreibung steinigen). Samosa ist die Brotzeit in Südindien. Gegen den kleinen Hunger snackt man da neben dem Tee in der Pause eins weg. Samosa wird auf die Hand verkauft und nicht wie die anderen Gerichte mit Soßen gegessen.

Getränke

Zunächst einmal: Es ist selbsverständlich, dass unbegrenzt Trinkwasser für jeden zur Verfügung steht. Eine große Kanne davon steht auf jedem Tisch. Entweder wird dann direkt aus dieser getrunken – ohne sie dabei mit den Lippen zu berühren, oder man genießt den Luxus eines eigenen Bechers. Warum muss ich mir in Deutschland in der Pause beim Asiaten das Mittagsmenü trocken reinstopfen, weil ich keine 2,20€ für ein Wasser zahlen will? Es wäre so leicht einfach Leitungswasser zur Verfügung zu stellen. Ansonsten ist der Preis für einen Softdrink astronomisch klein. Für eine Pepsi in der stylischen 0,2 Liter Glasflasche kann man im Restaurant schon mit 15 Rupien wegkommen. Das sind umgerechnet 20 Cent. Etwas teurer sind die selbstgepressten Säfte, die in den meisten Restaurants angeboten werden und für die man von einem Imbiss aus nur ein paar Schritte gehen muss. Oft kann man dabei zusehen, die die frischen Früchte zum Saft verarbeitet und dann mit so viel Zucker vermischt werden, dass der Strohhalm beinahe im Glas stehen bleibt. Um die 50ct zahlt man für so einen Saft.

Coffee and Tea

Tea bezeichnet in Südindien immer das, was wir als Chai Tea kennen, also mit viel Milch und Zucker versetzter Tee. Und wenn ich viel Zucker sage, dann meine ich viel Zucker. So viel Zucker, dass ich froh bin, dass ein solcher Tee oder Kaffee nur das Volumen von einigen Esslöffeln hat. Die Zubereitung ist ein echter Hingucker: Schwungvoll werden Tee und Milch zwischen zwei Gefäßen hin und her geschüttet. Zu sehen ist das ganz am Ende des Videos, das hab ich technisch auf die schnelle nicht anders hinbekommen.

Der Kaffee unterscheidet sich vom Tee nur in der Nuance, dass eben eine kleine Menge Kaffee unter Mengen von Milch und Zucker begraben wird. Zum Glück sind wir mittlerweile stolze Besitzer eines Wasserkochers und können selbst Kaffee kochen. Deswegen gab es für mich die letzten Tage wieder schön schwarzen Aufbrühkaffee, so wie ich ihn mag.

 

*Angst Vor Durchfall

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